חלמון וחלבון

שני חלקי הביצה – החלמון והחלבון – מוכרים בשמותיהם אלה למן ספרות חז"ל.

חֶלְמוֹן הוא החלק הפנימי (הצהוב), כפי שאפשר לראות למשל במשנה תרומות י, יב: "ביצה שנתבשלה בתְבלין אסורין – אפילו חלמון שלה אסור מפני שהוא בולע", כלומר אפילו החלק הפנימי של הביצה אסור מפני שקלט את טעם התְּבלין האסורים.

גיזרונה של המילה חֶלְמוֹן אינו ברור. יש שהציעו לקשור אותה למילה חַלָּמָה או חַלָּמָא (משנה כלים יא, ד ועוד) שפירושה טיט – אולי בגלל צבע החלמון או בגלל המרקם הדביק שלו. בימי הביניים היו שקשרו את החלמון לפועל הֶחְלִים שמשמעו 'נרפא' והסבירו שהוא "נקרא כן לפי שהוא מאכל בריא" (רד"ק). יש הסוברים כי המילה חַלָּמוּת הנזכרת בדברי איוב זהה במשמעה למילה חלמון: "הֲיֵאָכֵל תָּפֵל מִבְּלִי מֶלַח, אִם יֶשׁ טַעַם בְּרִיר חַלָּמוּת" (איוב ו, ו; אך לפי הפירוש המקובל יותר זהו הצמח חֶלְמִית הנזכר במשנה ומזוהה עם הח'וביזה).

לעומת החלמון שגיזרונו לוט בערפל, החלבון קרוי בפשטות על שום צבעו הלבן כחלב לאחר בישולו. ואכן אנו מוצאים בתלמוד הירושלמי את הצירוף 'חלב ביצים' באותה משמעות: על דברי המשנה שהוזכרו לעיל "אפילו חלמון שלה אסור" נאמר שם "וכל שכן חלב בצים" (תרומות י:יב, מז ע"ב).

מן הביצה התגלגלה המילה חֶלְבּוֹן לתרגום המונח הלועזי פרוטאין – תרכובת אורגנית חשובה ויסודית בתא, שכן תרכובת זו היא מרכיב מרכזי בחלבון הביצה (מלבד מים). משמעות זו של המילה חֶלְבּוֹן התפתחה כנראה בהשראת לשונות אירופה: המילה הרוסית белок (מן השורש бел שעניינו לָבָן) והמילה הגרמנית Eiweiss (מילולית: לָבָן של ביצה) נושאות גם הן את שתי המשמעויות.  השם הלועזי הרווח של התרכובת – פרוטאין – פירושו 'ראשוני', 'גרעיני' (מן התחילית היוונית פרוטו-), ואכן בעבר הוצעו לפרוטאין חלופות עבריות דוגמת 'ראשונן', 'ראשונית', 'קדמונית'.